Paella "Algherese": Ingredienti per 6 persone
Gli ingredienti per preparare una Paella alla Sarda, come vuole la tradizione algherese, sono:
- 300 g di Fregula
- Mezzo petto di Pollo
- 200 g di Salsiccia
- 1 piccolo Peperone giallo
- 1 confezione di cozze surgelate già pulite
- 1 kg di Cozze fresche
- 1 busta di Gamberetti surgelati
- 12 Gamberoni surgelati
- 600 gr di Anelli di Totano
- 200 g di Piselli surgelati o freschi
- 2 Scalogni
- 1 spicchio di Aglio
- 1/2 Pomodoro secco
- 400 g di Pomodori scamone o ramati
- Curcuma
- 1 bustina di Zafferano
- Paprika
- Prezzemolo
- Bottarga di muggine
- Olio EVO
- Brodo di pesce
La preparazione della Paella "Algherese"
In caso di prodotti ittici surgelati si consiglia di lasciar scongelare in frigorifero dal giorno prima.
Per render più comoda e semplice la preparazione di questo piatto si consiglia anche di preparare fin da subito tutti gli ingredienti e quindi:
- Pulire il peperone togliendo la parte bianca interna e tutti i semi. Affettarlo poi a listarelle.
- Togliere il residuo di bisso dalle cozze scongelate.
- Togliere l’eventuale bisso dalle cozze fresche e pulire la parte esterna se riporta incrostazioni o cose simili
- Preparare una manciata di prezzemolo tritato
- Sminuzzare i due scalogni
- Tagliare a pezzetti il pollo
- Sbriciolare con le mani la salsiccia dopo averne rimosso il budello
- Tagliare a pezzetti i pomodori dopo averne rimosso i semini interni
- Togliere la testa e il carapace dai gamberoni lasciando la sola coda. Eliminare l’intestino interno.
In una paellera con fondo antiaderente da 34 cm, o in alternativa in una padella di pari diametro, mettere 5 cucchiai di olio e lo scalogno sminuzzato. Fare appassire a fiamma dolce aggiungendo un poco di brodo per evitare che si bruci. Aggiungere le due carni e farle rosolare per qualche minuto, dopodiché mettere nella paellera anche il peperone a listarelle e i pomodori. Aggiungere ancora un poco di brodo e fare cuocere per 5 minuti. È arrivato il momento di mettere gli anelli di totano insieme ai piselli che farete cuocere per circa 5 minuti aggiungendo un poco di brodo nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano.
Nel frattempo in un’altra padella mettere un filo di olio, un aglio spremuto e mezzo pomodoro secco fatto a piccoli pezzetti. Fare soffriggere per pochi minuti e aggiungere poi le cozze con il prezzemolo. Quando le cozze inizieranno a rilasciare la loro acqua, mettere mezzo cucchiaino di curcuma. Spegnere il fuoco quando sarà evaporato tutto il liquido. Passati i 5 minuti di cottura per gli anelli di totano, aggiungere la fregula e i gamberetti (la mia fregula aveva un tempo di cottura di una decina di minuti).Aggiungere ancora un mestolo di brodo di pesce e continuare la cottura per 6 minuti circa. Nel frattempo in una pentola mettere un filo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungere le cozze fresche, spolverizzare della paprika, coprire con un coperchio e a fiamma sostenuta procedere fino alla completa apertura delle cozze stesse.
Passati i 6 minuti, mettere con la fregula i gamberoni e poco prima che sia cotta aggiungere anche le cozze decongelate preparate in precedenza. A cottura ultimata, aggiustare eventualmente con sale e pepe anche se non dovrebbe essere necessario, impiattare aggiungendo un tre o quattro cozze aperte come decorazione, o solo con una parte del loro guscio, e grattugiare un poco di bottarga sulla fregula.
