Circolo Sardegna 2021

PAELLA ALLA SARDA «ALGHERESE» Ingredienti per 6 persone: 300 gr di fregula Mezzo petto di pollo 200 gr di salsiccia (facoltativa) 1 piccolo peperone giallo 1 confezione di cozze surgelate già pulite 1 kg di cozze fresche 1 busta di gamberetti surgelati 12 gamberoni surgelati 600 gr di anelli di totano 200 gr di piselli surgelati o freschi 2 scalogni, 1 spicchio di aglio 1/2 pomodoro secco 400 gr di pomodori scamone o ramati Curcuma, 1 bustina di zafferano, paprika Prezzemolo Bottarga di muggine Olio evo Brodo di pesce qb (meno di 1 litro in genere) Preparazione: (Dal giorno prima iniziare a scongelare in frigorifero cozze, gamberetti e gamberoni) La cosa più comoda e che semplifica molto la preparazione di questo piatto è quella di preparare fin da subito tutti gli ingredienti e quindi: a) pulire il peperone togliendo la parte bianca interna e tutti i semi. Affettarlo poi a listarelle. b) Togliere il residuo di bisso dalle cozze scongelate. c) Togliere l'eventuale bisso dalle cozze fresche e pulire la parte esterna se riporta incrostazioni o cose simili. d) Preparare una manciata di prezzemolo tritato. e) Sminuzzare i due scalogni f) Tagliare a pezzetti il pollo. g) Sbriciolare con le mani la salsiccia dopo averne rimosso il budello. h) Tagliare a pezzetti i pomodori dopo averne rimosso i semini interni. i) Togliere la testa e il carapace dai gamberoni lasciando la sola coda. Eliminare l'intestino interno. I mie gamberoni surgelati erano già privi della testa. In una paellera con fondo antiaderente da 34 cm, o in alternativa in una padella di pari diametro, mettere 5 cucchiai di olio e lo scalogno sminuzzato. Fare appassire a fiamma dolce aggiungendo un poco di brodo per evitare che si bruci. Aggiungere le due carni e farle rosolare per qualche minuto, dopodiché mettere nella paellera anche il peperone a listarelle e i pomodori. Aggiungere ancora un poco di brodo e fare cuocere per 5 minuti. E' arrivato il momento di mettere gli anelli di totano insieme ai piselli che farete cuocere per circa 5 minuti aggiungendo un poco di brodo nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano. Nel frattempo in un'altra padella mettere un filo di olio, un aglio spremuto e mezzo pomodoro secco fatto a piccoli pezzetti. Fare soffriggere per pochi minuti e aggiungere poi le cozze con il prezzemolo. Quando le cozze inizieranno a rilasciare la loro acqua, mettere mezzo cucchiaino di curcuma. Spegnere il fuoco quando sarà evaporato tutto il liquido. Passati i 5 minuti di cottura per gli anelli di totano, aggiungere la fregula e i gamberetti (la mia fregula aveva un tempo di cottura di una decina di minuti). Aggiungere ancora un mestolo di brodo di pesce e continuare la cottura per 6 minuti circa. Nel frattempo in una pentola mettere un filo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungere le cozze fresche, spolverizzare della paprika, coprire con un coperchio e a fiamma sostenuta procedere fino alla completa apertura delle cozze stesse. Passati i 6 minuti, mettere con la fregula i gamberoni e poco prima che sia cotta aggiungere anche le cozze decongelate preparate in precedenza. A cottura ultimata, aggiustare eventualmente con sale e pepe anche se non dovrebbe essere necessario, impiattare aggiungendo un tre o quattro cozze aperte come decorazione, o solo con una parte del loro guscio, e grattugiare un poco di bottarga sulla fregula.